https://www.povarenok.ru
3 минуты

Черничный буше с кремю маскарпоне

Черничный буше с кремю маскарпоне
Дакуаз

  • Белок яичный— 2 шт
  • Сахар тростниковый(мелкий от Мистраль) — 50 г
  • Мука миндальная— 50 г
  • Сахарная пудра— 1 ч. л.
  • Стружка кокосовая— 1 ч. л.
Черничный мусс

  • Черника(можно использовать замороженную) — 200 г
  • Сахар(120 - в сироп для итальянской меренги, 30 - в черничное пюре) — 150 г
  • Сливки(30-35%) — 200 г
  • Белок яичный— 2 шт
  • Вода— 80 мл
  • Желатин(порошковый) — 8 г
Кремю маскарпоне

  • Желток яичный— 2 шт
  • Сахар— 40 г
  • Вода— 20 мл
  • Масло сливочное— 30 г
  • Маскарпоне— 100 г
  • Сливки(30-35%) — 100 г
  • Желатин— 3 г
Зеркальная глазурь

  • Сливки(30-35%) — 120 мл
  • Сироп сахарный(40 В) — 20 мл
  • Глюкоза— 40 г
  • Шоколад белый— 100 г
  • Желатин(порошковый) — 3 г
  • Краситель пищевой(фиолетовый, васильковый) 
Время приготовления: 120 минут

Количество порций: 8


Рецепт «Черничный буше с кремю маскарпоне»:

1067767_40491-640x480.jpg
1067767_40491-640x480.jpg 59,2 КБ
Приготовим дакуаз - это бисквит на белках из миндальной муки с кокосовой стружкой!
Я рекомендую использовать мелкий сахар от Мистраль. Он хорошо растворится при взбивании с белками и придать легкий привкус карамели нашему дакуазу!
Включаем духовку на 170 градусов!
1067894_31053-640x480.jpg
1067894_31053-640x480.jpg 82,5 КБ
В мисочке соединяем сухие ингредиенты: миндальную муку и кокосовую стружку. Если кокосовая стружка крупная, то нужно ее предварительно смолоть в кофемолке, чтобы она своей тяжестью не осадила наш бисквит.
Отдельно взбиваем белки с добавлением мелкого сахара до устойчивых и блестящих пик! Аккуратно вводим белки в сухие ингредиенты и перемешиваем лопаточкой. Однородности не добиваемся, чтобы не повредить пузырьки белков. 10 оборотов лопаточки будет вполне достаточно!!!
1068278_96993-640x480.jpg
1068278_96993-640x480.jpg 62,7 КБ
С помощью кондитерского мешка отсаживаем наше тесто на пергамент (лопатка будет убирать пузырьки воздуха из нашего воздушного теста), предварительно обводим нашу форму, в которой будем собирать десерт.
Аккуратно присыпаем через ситечко сахарной пудрой и отправляем в уже разогретую духовку на 12-15 минут.
1067896_15183-640x480.jpg
1067896_15183-640x480.jpg 86,7 КБ
Готовый бисквит полностью остужаем и обрезаем под размер нашей формы. Отставляем.
1067904_17124-640x480.jpg
1067904_17124-640x480.jpg 87,5 КБ
Теперь займемся приготовлением черничного мусса. Соберем необходимые нам ингредиенты.
Желатин замочим набухать в небольшом количестве воды комнатной температуры.
1067905_13433-640x480.jpg
1067905_13433-640x480.jpg 56,3 КБ
Чернику блендируем в пюре и добавляем 30 г сахара. Ставим на огонь и доводим до кипения, убираем с огня. Набухший желатин соединяем с горячим черничным пюре и доводим до однородности. Отставляем для остывания.
1067906_67650-640x480.jpg
1067906_67650-640x480.jpg 58,9 КБ
Приготовим итальянскую меренгу. 120 г сахара соединяем с водой в сотейнике и ставим на огонь. Доводим сироп до 118 градусов. Проверяем температуру либо градусником либо на катающийся карамельный шарик, капая небольшое количество сиропа в холодную воду. Должна образоваться пластичная масса, из которой легко можно скатать пальцами шарик.
1067907_30724-640x480.jpg
1067907_30724-640x480.jpg 61,5 КБ
Тем временем взбиваем белки до мягких пик. Как только сироп достиг нужной нам температуры - вливаем тонкой струйкой в белки, продолжая взбивать их миксером еще порядка 4-5 минут. Наша меренга готова! Отставляем.
1067908_47996-640x480.jpg
1067908_47996-640x480.jpg 72,7 КБ
Остывшее черничное пюре с желатином вводим в меренгу и аккуратно перемешиваем венчиком или шумовкой.
1067909_52725-640x480.jpg
1067909_52725-640x480.jpg 87,3 КБ
В отдельной посуде взбиваем сливки до устойчивых пик и тоже подмешиваем к нашему черничному муссу. Отправляем в холодильник для легкого загустевания.
1067910_29724-640x480.jpg
1067910_29724-640x480.jpg 101,3 КБ
Приготовим наше кремю маскарпоне. Соберем необходимые нам ингредиенты.
Желатин зальем небольшим количеством воды для набухания.
1067911_17290-640x480.jpg
1067911_17290-640x480.jpg 71,1 КБ
Заварим сироп из сахара и воды до 118 градусом (выше я описывала процесс).
Параллельно взбиваем желтки до бела. Тонкой струйкой вводим сироп, продолжая взбивать миксером на большой скорости и доставая дна мисочки, чтобы сироп не осел на дно и не застыл. Нам нужна гладкая кремовая текстура.
В микроволновке распускаем желатин и добавляем в желтковую базу для нашего кремю.
Когда масса остынет до 40 градусов - добавляем холодное сливочное масло, нарезанное на мелкий кубик. Венчиком размешиваем до однородности. Туда же отправляем наш маскарпоне. Если в креме образовались крупинки - не беда! Ставим мисочку на паровую баню и при постоянном помешивании венчиком доводим до гладкости и однородности. Охлаждаем.
1067912_73363-640x480.jpg
1067912_73363-640x480.jpg 80,0 КБ
Отдельно взбиваем сливки до устойчивых пик и вводим в охлажденную желтковую массу.
1067917_70370-640x480.jpg
1067917_70370-640x480.jpg 75,3 КБ
Наши составляющие буше готовы и можем приступить к сборке десерта.
Форму слегка промазываем сливочным маслом и ровненько выстилаем пергаментом или пищевой пленкой. Дно и бока выкладываем уже загустевшим черничным муссом. Отправляем в холодильник на 15 минут, чтобы масса прихватилась (застыла).
1067918_46317-640x480.jpg
1067918_46317-640x480.jpg 66,2 КБ
Заливаем в выемку кремю маскарпоне и разравниваем аккуратно лопаточкой. Снова отправляем в холодильник (морозильную камеру) для застывания кремю.
1067919_68661-640x480.jpg
1067919_68661-640x480.jpg 74,1 КБ
Покрываем слоем черничного мусса.
1067920_87165-640x480.jpg
1067920_87165-640x480.jpg 74,4 КБ
Накрываем дакуазом и, обмотав пищевой пленкой, отправляем в морозильную камеру на ночь!
1067952_32157-640x480.jpg
1067952_32157-640x480.jpg 61,3 КБ
Утром готовим зеркальную глазурь. Соберем нужные нам ингредиенты.
Желатин заливаем небольшим количеством воды для набухания.
1067953_22211-640x480.jpg
1067953_22211-640x480.jpg 86,2 КБ
Соединяем в сотейнике сливки с сахарным сиропом и глюкозой. Доводим до кипения. На этом этапе я вводила свой порошковый краситель. Вы же ориентируйтесь на свой (гелевый или порошковый) и добавляйте в процессе готовки глазури. Горячую массу через ситечко наливаем в разбухший желатин и очень аккуратно перемешиваем лопаточкой до однородности, стараясь не образовывать лишних бульбашек, которые нам в зеркальной глазури ни к чему!!! Затем вводим шоколад и продолжаем мешать до полного его растворения и гладкости массы.
1067954_68727-640x480.jpg
1067954_68727-640x480.jpg 54,1 КБ
Если все же появились пузырьки на поверхности нашей глазури, то избавляемся от них, накрыв пищевой пленкой поверхность глазури. Пузырьки соберутся на пленке и таким образом получим гладкую и блестящую глазурь!
Охлаждаем до 30-32 градусов для дальнейшего применения.
1067955_95212-640x480.jpg
1067955_95212-640x480.jpg 102,7 КБ
Достаем наш застывший буше из морозильной камеры и извлекаем из формы на решетку.
1067956_19512-640x480.jpg
1067956_19512-640x480.jpg 51,3 КБ
Поливаем сверху нашей зеркальной глазурью и дадим ей стечь по бокам.
Выкладываем наш буше в форму для подачи и отправляем в холодильник на 15 минут для застывания глазури.
 Украшать можете десерт по своему усмотрению. Идеально подходят свежие ягоды и мармелад. Но в зимний период у меня получился такой вот вариант:
 
 
1067950_81140nothumb500.jpg
1067950_81140nothumb500.jpg 57,3 КБ
Рецепт принадлежит: Iren_D ( Поваренок 5 уровня )
На сайте: Черничный буше с кремю маскарпоне
Нет комментариев
Чтобы написать комментарий, нужно зарегистрироваться!
Конец содержания
Нет больше страниц для загрузки