/ Закуски / Февраль 23

Заливное из судака

Счистите чешую с рыбы острым ножом, начиная с хвоста, после чего тщательно вымойте ее. Аккуратно разрежьте брюшко и вычистите внутренности.  Далее  удалите  ножом ...

Продукты

  1. Судак – 1 кг.
  2. Лук  репчатый – 2 шт.
  3. Морковь  — 1 шт.
  4. Горошины черного перца – 6 шт.
  5. Лавровый лист – 3 шт.
  6. Молотый белый перец – 1 щепотку
  7. Гранулированный  желатин  — 2 ст. ложки
  8. Лимон – 1 шт.
  9. Оливки  без косточек – 1 банка
  10. Зелень петрушки  — 1 пучок
  11. Соль – по вкусу
  12. Хрен  (или горчица) –100 гр.

Счистите чешую с рыбы острым ножом, начиная с хвоста, после чего тщательно вымойте ее. Аккуратно разрежьте брюшко и вычистите внутренности.  Далее  удалите  ножом жабры и  вырежьте спинной плавник.  Важно: постарайтесь не повредить кожу рыбы! Отделите голову от тушки, после чего  вырежьте хребет и реберные кости. Все тщательно промойте в воде. Отдельно подготовьте рыбные кости, голову,  хвост и  2 куска филе судака.

В 2 литра холодной воды заложите  ранее подготовленную рыбу. Очистите  луковицу и морковь, промойте их в воде и также опустите в кастрюлю. Поставьте ее на огонь и доведите до кипения. После чего добавьте лавровый лист и перец, немного посолите воду. Убавьте огонь и варите бульон без крышки 30 минут.  Пену снимайте шумовкой. После этого вытащите филе рыбы, а оставшиеся овощи, голову, хвост и кости готовьте на медленном огне еще 30 минут.

Желатин залейте стаканом кипяченой холодной воды. Пока варится бульон, гранулы желатина увеличатся в 3-4 раза. В это же время нарежьте филе судака на кусочки, удаляя мелкие кости. Готовый бульон процеживаем через сито или марлю и вводим в него набухший желатин. Размешиваем ингредиенты до полного растворения. Таким образом, получается ланспик — горячее желе.  Добавьте около 1 чайной ложки  соли, размешайте. Оливки без косточек, промытый лимон и вареную морковь  нарезаем на тонкие дольки. По желанию  их можно нарезать фигурно, например, в форме цветов.   Глубокое блюдо или в небольшие глубокие тарелки  устилаем пищевой пленкой. На дно выкладываем дольки рыбного филе, лимон, морковь и оливки. Петрушку промываем и разбираем на небольшие веточки. Их также выкладываем в тарелки. Все это сверху при помощи половника заливаем нашим бульоном. Сверху тарелки также накрываем кусочками пищевой пленки и отправляем в холодильник заливное на 4-5 часов. Лучше, конечно, на всю ночь. Достаньте тарелку с заливным из холодильника. Снимите покрывающую ее пищевую пленку. Переворачиваем тарелку на плоское блюдо и немного тянем за пищевую пленку, которая была уложена на дно. Таким образом, ровной горкой заливное окажется на плоском блюде. С его поверхности удаляем пищевую пленку. Украшаем блюдо оливками и лимоном и подаем на стол в охлажденном виде  с хреном или горчицей.